黑米又名紫米，血米，乌米，是脱去谷壳的黑色糙米， 颜色是由于色素(花青素)在种皮上沉积而成。在我国已有1500多年的种植历史。据统计，我国黑米资源占世界黑米资源的90.8%，黑米营养丰富，研究表明，黑米中蛋白质的含量比普通的白灿米，白粳米含量高出20%以上，八种必须氨基酸含量高出普通大米25.96%，脂肪含量高出1.81倍。另外黑米中富含有铁、锰、锌、铜、钙、镁等矿质营养，维生素 B1， 黄酮类化合物和生物碱等物质。黑米中含有的黑米色素为花青苷类色素，主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-G)和芍药素-3-葡萄糖苷(Pn-3-G)属于植物多酚类化合物，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等作用，可有降低冠心病发病率，改善视敏度，抗氧化和抗癌的活性，此外还能提高血红蛋白含量， 对治疗和预防贫血有一定功效。
（一）黑米造假方式
由于黑米有普通大米所不具备的特效营养与功能，其销售的价格也较一般的大米高，使得有些不法分子通过弄虚作假。黑米造假的方式主要有以下几种：
①抽取。将花青苷类色素提取后的黑米直接进行销售。与普通大米相比，黑米中的主要功能性物质是花青苷类色素，而提取色素后的黑米不仅营养物质大幅降低，还会残留一些化学试剂，危害人体健康。
②混入。由于提取色素后的黑米外观缺少光泽，在市场上不易销售，不法分子往往将其混入在正常的黑米中进行销售。这种造假方式在市场上比较常见。
③染色。将提取色素后的黑米用染色剂(焦糖色素甚至工业染料)进行着色，使其具有与黑米相同或相似的外观色泽后冒充黑米销售。
④掺兑。把破碎、霉变、含有杂质的黑米掺杂到正宗黑米中销售。
（二）快速鉴别方法
根据市场调研和目前有关新闻的报道，市场上有一定量的掺假黑米在销售，而目前，对黑米的鉴别还没有标准方法，主要是通过感官进行识别。
1.水洗，正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近淡紫色。如果泡出的水像墨汁一样，经稀释后还是黑色，甚至能染到容器和手上的，多数为假黑米，如果淘洗了五六遍水还是黑色，就极有可能是染色的假黑米。
2.看颜色，真黑米颜色是自然生长的，黑得有光泽，成把的黑米看上去颜色较一致；如果是染色的，有可能看上去是暗黑色，在光下不会有光泽，并且颜色可能深浅不一。
3.观外貌，要仔细看黑米的尾部是否有小白点，真正的黑米生长的尾部也就是蒂，会有一个小白点，而经过染色的，这个“小白点”会被染颜色。
4.刮黑米，消费者也可以将米粒外面的黑皮层全部刮掉，如果真是黑米，里面的米粒是白色的。或者把一粒黑米切开看米芯，正宗黑米米芯是白色的，而一般大米是透明的，正常情况下米芯里没有颜色。染色的黑米，染料的颜色会渗到米芯里去。还可以用手指刮刮米皮，正宗的黑米表皮应有片状的米皮，而不好的黑米则是粉状的或者没表皮。
5.闻和尝，真黑米仔细闻上去有种纯香味，染色的黑米因为经过化学处理，一般有刺激味；把少量的黑米放入口中细嚼，真黑米有点甜，染色黑米有异味。
以上5种方法可以较容易鉴别染色黑米，但在市场上销售纯染色的黑米因较容易鉴别，风险较高，因此比较少见。不法分子往往是将染色的黑米或提取色素后的黑米按一定的比例混入正宗黑米中进行销售。这种情况下再用以上的方法就很难鉴别了，根据花青苷类色素在不同pH值下的变色反映，可以用白醋或苏打水进行检测：
取一浅色（最好为白色）平底的盘子，将黑米随机抽取20~50粒，分散放在平底盘中，用吸管（或筷子）吸取（蘸取）白醋分别滴在黑米粒上，静置10~20分钟，观察白醋中颜色的变化。白醋呈现浅红色或紫红色的米粒为正宗的黑米；白醋呈现出黑色的米粒是染色的黑米；白醋中没有色素溶出的米粒是抽取完色素的黑米。由此便可以判断出购买的黑米是否正宗。
用苏打水则是同样的操作，苏打水呈紫蓝色或深蓝色的米粒为正宗的黑米；苏打水呈现出黑色的米粒是染色的黑米；苏打水中没有色素溶出的米粒是抽取完色素的黑米。
琼公网安备 46010802000475号